Кулинарные традиции праздника Новруз

Кулинарные традиции праздника Новруз:

продукты изобилия, которые обязательно должны быть на столе

Авторы: Юлия Мельник, Алина Лихота. Дизайн: Аркадий Чадаев

Праздник весны Новруз уже много лет отмечают как международный во всем мире. Традиции берут начало в астрономическом календаре и природных циклах. С весной приходит жизнь, и в месте с праздником Новруз начинается новый год — в день весеннего равноденствия. Датой праздника принято считать 21 марта, а подготовка к нему начинается заранее.

По обычаям на Новруз накрывают стол и организуют специальную зону с семью видами продуктов, символизирующими изобилие. По поверьям это привлекает благополучие на весь будущий год. Какие традиции Новруза существуют в разных странах, разберем в этой статье.

Семь продуктов на букву «С»

Съедобные символы Новруза принято оформлять по древнему обычаю «хафт син». Для этого необходимо взять семь продуктов на букву ﺱ — «син» — и накрыть с ними стол. У каждой страны есть своя особенная комбинация таких продуктов. В Туркменистане — проросшее зерно (сабзи), семена руты (сипанд), черные косточки (сиахдане), яблоко (себ), чеснок (сир), уксус (сирке) и дикая маслина (санджид). Аналогично — в Таджикистане, однако здесь для обычая используют и барбарис (сумах).

В Афганистане

Подбирают семь предметов на букву ش — «шин». Это связано с особенностями языка и культуры, и сам обычай здесь носит название «хафт шин». На стол выкладывают предметы обихода и угощения: сахар (шакар), рисовую кашу (ширбиринч), молоко (шир), сок тутовника (шарбат), сладости (ширини), свечу (шамъ), гребешок (шона). Для этого ритуала подходят разные продукты и вещи, символизирующие изобилие и достаток.

Традиции использования семи продуктов встречаются и в рецептах. В Казахстане и Кыргызстане готовят «Наурыз коже» — суп из семи ингредиентов. Состав может различаться и включать разные виды круп, бобовых, мяса и даже молоко. Также одним из главных блюд Новруза является «сумаляк» — каша из семи видов круп. В Таджикистане при приготовлении сумаляка в казан принято добавлять несколько камушков. Найти такой в своей тарелке считается большой удачей.

Рис и плов — основа изобилия

Рис - это главный продукт на Новруз. По традициям национальных кухонь из него готовят разные виды плова или подают как самостоятельное блюдо. В Азербайджане к рису подают баранину и курицу с пастой из кислых слив. Ее готовят с солью, постепенно выпаривая сок. Также известным блюдом азербайджанской кухни является шах-плов, который готовят в лаваше.

В Узбекистане готовят плов с нутом и бараниной. В Афганистане — «кабули» — плов с черносливом и изюмом. В Иране на праздник весны готовят плов с рыбой — сибасом или форелью, приправляя смесью специй. Кроме плова, в разных странах к столу подают и молочную рисовую кашу, например, в Туркменистане она носит название «суйтли аш».

Пирожки и булочки

Традиционная выпечка — необходимый элемент каждого стола на Новруз. В Афганистане готовят «булани» — пирожки с овощной и мясной начинкой. В Азербайджане — пирожки с орехами и пряностями «шакер-бура» и круглые булочки «гогал», символизирующие солнце. Последние могут быть солеными («шор-гогалы») и сладкими («ширин-гогал»). Здесь же пекут «кутабы» — лепешки с зеленью, овощами, сыром или мясом — на перевернутом садже.

Обычаи празднования Новруза сохранились и в Дагестане. Здесь к празднику тоже готовятся заранее и подают к столу выпечку из разных видов теста. Края изделий вылепливают аккуратно, красивыми «косичками». Как и в Азербайджане, готовят «шекербуру», украшая поверхность каждого пирожка узорами-насечками. Все это требует времени и объединяет хозяек на одной кухне.

Крашенные яйца и пророщенная пшеница

Символы обновления и зарождения новой жизни — яйца, которые традиционно красят в зеленый цвет. Такие обычаи популярны в Таджикистане, Иране, Азербайджане и других странах. На улицах Тегерана в период празднования Новруза можно встретить большие раскрашенные макеты яиц. В Афганистане принято красить яйца по количеству детей в семье. Так или иначе, «весенний» Новый год — это отличная идея красить яйца не только на Пасху.

Ростки пшеницы и других злаков символизируют весну и украшают стол. За несколько недель до Новруза зерна замачивают и ненадолго оставляют в темном месте, а после появления маленьких ростков — равномерно высыпают в тарелки и проращивают до самого праздничного дня. Пророщенные зерна пшеницы также используют для приготовления каши из семи ингредиентов.

Подготовка к Новрузу сближает за приятными хлопотами. В каждой семье родственники собираются и готовят вместе, а потом помогают соседям. На праздничный стол обязательно ставят угощения — пирожки, пахлаву, сладости и сухофрукты, а к ним подают чай — с чабрецом, гвоздикой и другими добавками. Все блюда готовят по старинным рецептам, перешедшим к поколению от мам и бабушек.

Праздник весны Новруз в студии вкуса «Модерато» мы ежегодно отмечаем мастер-классом. Готовим по традиционным рецептам, создаем праздничную атмосферу, укрепляем чувство общности. Новруз проводим совместно с носителями культуры, раскрывая традиции разных стран.

Материал подготовлен на основе источников:

1. Что готовят на Наурыз в разных странах [Электронный ресурс] // Online.zakon.kz. URL: https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31142942

2. Изобильный дастархан - неотъемлемый атрибут праздника Новруз и символ туркменского гостеприимства [Электронный ресурс] // Uk.tmembassy.gov.tm/tk. URL:
https://uk.tmembassy.gov.tm/tk/news/3695

3. Годекан готовится к празднику Новруз Байрам г. Дербент [Электронный ресурс] // YouTube.com. URL: https://www.youtube.com/watch?v=qpds-shgs2A&t=125s

4. Тегеран украшен огромными цветными яйцами в честь празднования Новруза [Электронный ресурс] // Российское информационное агентство Iran.ru. URL: https://www.iran.ru/news/photo/108963/Tegeran_ukrashen_ogromnymi_cvetnymi_yaycami_v_chest_prazdnovaniya_Novruza

5. Как отмечают Наурыз в разных странах [Электронный ресурс] // Tengrinews.kz. URL: https://tengrinews.kz/mixnews/kak-otmechayut-nauryiz-v-raznyih-stranah-272098/

6. Легенды Памира и Гиндукуша: традиции Навруза в Таджикистане и Афганистане [Электронный ресурс] // Sputnik Таджикистан. URL: https://tj.sputniknews.ru/20190322/pamir-afganistan-navruz-1028455343.html

7. Двенадцать оттенков Нооруза [Электронный ресурс] // K-News. URL: https://knews.kg/2016/03/21/dvenadtsat-ottenkov-nooruza/

8. Путеводитель. Новруз: традиции и обычаи [Электронный ресурс] // YouTube.com. URL: https://www.youtube.com/channel/UCXNCizpfwx4_ETssjXWPmqQ

9. 3 рецепта иранской кухни для Новруза [Электронный ресурс] // Сетевое издание «Сайт VokrugSveta.ru (ВокругСвета.ру). URL: https://www.vokrugsveta.ru/article/200185/

10. Гогал: Материал из Википедии — свободной энциклопедии [Электронный ресурс] // Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Гогал