Готовим блины. Идеи из меню австрийской императрицы и знаменитых европейских поваров

Авторы: Юлия Мельник, Алина Лихота. Дизайн: Аркадий Чадаев

Блины — известное блюдо русской кухни, которое традиционно готовят из жидкого теста на раскаленной сковороде. В России мы знаем множество рецептов с сытными и сладкими начинками. Сегодня мы решили рассказать больше о традиции печь блины и в других странах мира. Подборку рецептов можно использовать для блюд на каждый день и в качестве угощений для застолья.

Печем блины: базовые рецепты

Поскольку рецепты блинов с соусами и начинками могут быть как сладкими, так и сытными, мы предлагаем освоить, как минимум, два базовых рецепта. Имея необходимые ингредиенты под рукой, вы легко приготовите блины или в качестве десерта или закуски. Обратите внимание на то, что десертные крепы подходят для замораживания. Отличная идея заготовки для тех, кто заботится о домашних завтраках.

Универсальный рецепт блинов

  • 125 г муки
  • 15 г мелкого сахарного песка
  • щепотка соли
  • 2 яйца
  • 325 мл молока
  • 100 мл жирных сливок
  • ванильный экстракт или тертая лимонная цедра
  • 20 г топленого масла (для жарки)


1. Муку, сахар и соль смешать в миске. Добавить яйца и перемешать венчиком. Влить 100 мл молока и снова перемешать. Влить оставшееся молоко и сливки, помешивая до однородной консистенции. Оставить в теплом месте на 1 час.
2. Добавить в тесто ваниль или цедру. Смазать блинную сковороду топленым маслом и поставить на огонь. На разогретую сковороду налить немного жидкого теста и распределить равномерно по всему дну. Жарить примерно 1 минуту с одной стороны до появления пузырьков, перевернуть и пожарить с другой стороны 30–40 секунд.



Десертные крепы

  • 4 яйца
  • 480 мл жирных сливок
  • 227 г молока
  • 14 г растительного масла
  • 227 муки
  • 57 г сахарной пудры
  • 1 ч. л. (5 г) соли
  • 1% ч. л. (7,5 мл) ванильной эссенции

1. Смешать яйца, сливки, молоко, масло и взбить. Просеять в миску муку, сахарную пудру и соль. Добавить жидкие ингредиенты, ваниль и перемешать до однородной массы.
2. Налить немного теста на разогретую сковороду, смазанную маслом, вращая ее, чтобы тесто полностью по ней растеклось. Готовить на среднем огне, обжаривая равномерно с каждой стороны. Готово!

*Преимущество этого рецепта в том, что и жидкое тесто, и готовые крепы можно заморозить и использовать позже.


Блины со свежими овощами

Чтобы почувствовать себя шеф-поваром на своей кухне, попробуйте приготовить к блинам особенные начинки по рецептам известного британского ресторатора Мишеля Ру. Для обработки каждого ингредиента понадобится время и пара секретов высокой кухни.

Приготовьте блины по базовому рецепту и приступайте к подготовке начинки.


Ингредиенты

  • 1-2 ч. л. нарезанных листьев петрушки
  • 150 г тертой моркови
  • 50 г рубленого красного лука или шалота
  • 50 г кишмиша
  • 30 г обжаренных кедровых орешков
  • 2 сваренных вкрутую яйца
  • 2 ст. л. нарезанных листьев петрушки
  • 5 ст. л. арахисового (или любого растительного) масла
  • 2 ст. л. винного уксуса соль
  • свежемолотый перец
  • дольки лимона


Способ приготовления

1. Смешать тертую морковь с рубленым луком. Бланшировать изюм 10 секунд, обдать холодной водой. Добавить изюм к моркови вместе с орешками и перемешать. Смешать рубленые яйца с петрушкой.
2. Приготовить заправку, взбив арахисовое масло с уксусом, солью и перцем. Добавить ее в морковную смесь.
3. В блинное тесто добавить немного петрушки и поджарить блинчики. Выложите на тарелки по одному блинчику, уложить на них овощную начинку, накрыть вторым блинчиком и посыпать рубленым яйцом. Подавать холодными, с дольками лимона.


Блины с яблоками и кумкватами

Блины со сладкой начинкой можно подать как десерт или самостоятельное блюдо к завтраку. Приготовьте сладкие блины по базовому рецепту и дополните блюдо начинкой с кислыми яблоками и кумкватами. Цитрусовая горчинка цитрусового в этом рецепте раскрывается изумительно.

  • 2 кислых яблока
  • 30 г сливочного масла
  • 8 засахаренных кумкватов
  • сахарная пудра

1. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать дольками и положить в кастрюлю. Добавить масло, 50 мл воды и тушить до размягчения. Приготовленные яблоки растереть в пюре.
2. Кумкваты нарезать кружочками и добавьте в теплое яблочное пюре.
3. Начинку завернуть в блины. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.

Юлия Мельник

Хозяйка кулинарной студии "Модерато" готовит блины с яблоками и кумкватами





Рецепты от Алена Дюкасса




Гречневые блины с копченой колбасой и луком-пореем:

  • 75 г гречневой муки
  • 40 г пшеничной муки
  • 2 куриных яйца
  • 350 мл молока пониженной жирности
  • 40 г растопленного сливочного масла
  • 2 стебля лука-порея
  • 12 ломтиков колбасы андуй (можно заменить на любую копченую)

1. Белки отделить от желтков. Смешать муку, добавить желтки и влить молоко, непрерывно помешивая. Растопленное до золотистого цвета масло добавить к смеси, взбивая венчиком. Белки необходимо взбить до острых пиков и осторожно ввести в тесто. Оставить в накрытой миске на один час.
2. Измельченные стебли сельдерея пассеровать на оливковом масле 2 минуты, оставив хрустящими. Подготовить ломтики колбасы. Для каждого блина использовать ложку пассерованного лука и три ломтика колбасы.
3. Распределить колбасу и лук по блинной сковороде ровным слоем и немного обжарить. При раскрытии аромата добавить половник теста. Обжарить блин с двух сторон.


Блины сокка с овощами по-ниццки


Ингредиенты

  • 150 г нутовой муки
  • 2 яйца
  • кочанчик фенхеля
  • 6 шт. редиса
  • огурец
  • 2 помидора
  • 4 стебля зеленого лука с головкой
  • качанчик салата ромэн
  • ½ пучка базилика
  • ½ сладкого перца-конфи
  • 8 лепестков помидоров-конфи
  • 4 филе анчоуса в масле
  • 100 г тунца в масле
  • зубчик чеснока
  • 2 ст. ложки тапенады*
  • оливковое масло
  • вода
  • соль
  • перец из мельницы

 *Тапенада (от фр. «la tapenade») — густой соус на основе измельченных     оливок и маслин с добавлением анчоусов и каперсов.


Способ приготовления

1. Для приготовления теста насыпать в миску 150 г нутовой муки, 2 щепотки мелкой соли и влить 5 столовых ложек оливкового масла. Смешать ингредиенты и влить постепенно 450 мл холодной воды, энергично взбивая. Оставьте тесто в холодильнике для расстойки.
2. Сварить вкрутую и подготовить к нарезке 2 яйца. Фенхель и редис нарезать ломтиками с помощью мандолины*. Огурцы и лук нарезать брусочками. Листья салата разрезать пополам вдоль жилки. Листья базилика крупно нарубить ножом. Сладкий перец-конфи нарезать соломкой. Анчоусы и помидоры-конфи разрезать пополам. На крупные кусочки разобрать филе тунца. Яйца нарезать кружочками. Зубчиком чеснока натереть салатницу и смешать в ней все ингредиенты, заправив 2 ст. ложками тапенады, 1–2 ст. ложками оливкового масла, солью и свежемолотым перцем.
3. В блинной сковороде разогреть немного оливкового масла, влить половник теста и обжарить каждый блин в течении двух минут.
4. Выложить овощи на блинчики и свернуть в трубочку. Скрепить трубочки зубочисткой. В качестве приправы по желанию писту (соус из чеснока, масла и свежего базилика).


 *Профессиональный кухонный инструмент для нарезки овощей тонкими ломтиками.


Меню императрицы Сисси


творожные блины

готовили на основе базового жидкого теста, а после — заворачивали с начинкой из творога, укладывали в форму для запекания и отправляли в духовку.

гундельские блины

готовили с начинкой из фундука, обжаренного с сахаром и корицей и смешанного со сливками и ликером. Полученную пасту равномерно намазывали на поверхность блина и заворачивали трубочкой.

императорские блины

по-венски с лимонной цедрой и молотым миндалем подавали в измельченном виде, вероятно, для того, чтобы на приеме блюдо было удобно съесть при помощи одной вилки.

Императрица Елизавета Баварская, она же — Сисси, известна изысканным вкусом.

В книге Марии Вестмюллер о любимых рецептах Сисси сохранились идеи разных блюд императорской кухни, в том числе, блинов. В духе венских традиций блины подавали как десерт, аналогично штруделям и другой сладкой выпечке.

Кружевные и воздушные блинчики готовили с ликерами, корицей, ванилью. В меню императрицы Сисси сохранились рецепты со всеми перечисленными ингредиентами.

Особое внимание при подаче блинов уделяли сервировке. Приготовленные по базовым рецептам блины украшали клубникой, ягодами, сливками, присыпали сахарной пудрой. Отличная идея для неспешного завтрака в императорском стиле.


Как видите, европейские рецепты блинов отлично сочетаются с привычными кулинарными традициями, при этом ингредиенты для приготовления можно найти или заменить на подобные по вкусу. Если вы отлично справляетесь с приготовлением блинов, поэкспериментируйте с начинками. Быть может, на основе подборки вы разработаете собственный авторский рецепт.

Материал подготовлен на основе источников:

1. Мария Вестмюллер. Любимые рецепты Сисси (на немецком языке). — Инсбрук, Австрия: Издательство KOMPASS, 2011. — 96 с.

2. Мишель Ру. Яйца. — М.: Кукбукс, 2013. — 304 с.

3. Ален Дюкасс, Нейра Поль, Сентань Кристоф. Натюр. Просто, вкусно и полезно. – М.: Чернов и Ко, 2012. – 364 с.

4. Американский кулинарный институт. Справочник шеф-повара. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — 1216 с.

На сайт кулинарной студии Moderato

C 2009 года студия вкуса "Модерато" в Екатеринбурге и online учит людей готовить

Расписание мастер-классов в Екатеринбурге

Кулинарные мастер-классы по кухням разных стран

Telegram канал JVMelnik

Полезные заметки хозяйки кулинарной студии Moderato

Online школа Moderato

Учитесь в Moderato вне зависимости от локации