Готовим блины. Идеи из меню австрийской императрицы и знаменитых европейских поваров
Авторы: Юлия Мельник, Алина Лихота. Дизайн: Аркадий Чадаев
Блины — известное блюдо русской кухни, которое традиционно готовят из жидкого теста на раскаленной сковороде. В России мы знаем множество рецептов с сытными и сладкими начинками. Сегодня мы решили рассказать больше о традиции печь блины и в других странах мира. Подборку рецептов можно использовать для блюд на каждый день и в качестве угощений для застолья.
Печем блины: базовые рецепты
Поскольку рецепты блинов с соусами и начинками могут быть как сладкими, так и сытными, мы предлагаем освоить, как минимум, два базовых рецепта. Имея необходимые ингредиенты под рукой, вы легко приготовите блины или в качестве десерта или закуски. Обратите внимание на то, что десертные крепы подходят для замораживания. Отличная идея заготовки для тех, кто заботится о домашних завтраках.
Блины со свежими овощами
Чтобы почувствовать себя шеф-поваром на своей кухне, попробуйте приготовить к блинам особенные начинки по рецептам известного британского ресторатора Мишеля Ру. Для обработки каждого ингредиента понадобится время и пара секретов высокой кухни.
Приготовьте блины по базовому рецепту и приступайте к подготовке начинки.
Ингредиенты
- 1-2 ч. л. нарезанных листьев петрушки
- 150 г тертой моркови
- 50 г рубленого красного лука или шалота
- 50 г кишмиша
- 30 г обжаренных кедровых орешков
- 2 сваренных вкрутую яйца
- 2 ст. л. нарезанных листьев петрушки
- 5 ст. л. арахисового (или любого растительного) масла
- 2 ст. л. винного уксуса соль
- свежемолотый перец
- дольки лимона
Способ приготовления
1. Смешать тертую морковь с рубленым луком. Бланшировать изюм 10 секунд, обдать холодной водой. Добавить изюм к моркови вместе с орешками и перемешать. Смешать рубленые яйца с петрушкой.
2. Приготовить заправку, взбив арахисовое масло с уксусом, солью и перцем. Добавить ее в морковную смесь.
3. В блинное тесто добавить немного петрушки и поджарить блинчики. Выложите на тарелки по одному блинчику, уложить на них овощную начинку, накрыть вторым блинчиком и посыпать рубленым яйцом. Подавать холодными, с дольками лимона.
Рецепты от Алена Дюкасса
Блины сокка с овощами по-ниццки
Ингредиенты
- 150 г нутовой муки
- 2 яйца
- кочанчик фенхеля
- 6 шт. редиса
- огурец
- 2 помидора
- 4 стебля зеленого лука с головкой
- качанчик салата ромэн
- ½ пучка базилика
- ½ сладкого перца-конфи
- 8 лепестков помидоров-конфи
- 4 филе анчоуса в масле
- 100 г тунца в масле
- зубчик чеснока
- 2 ст. ложки тапенады*
- оливковое масло
- вода
- соль
- перец из мельницы
*Тапенада (от фр. «la tapenade») — густой соус на основе измельченных оливок и маслин с добавлением анчоусов и каперсов.
Способ приготовления
1. Для приготовления теста насыпать в миску 150 г нутовой муки, 2 щепотки мелкой соли и влить 5 столовых ложек оливкового масла. Смешать ингредиенты и влить постепенно 450 мл холодной воды, энергично взбивая. Оставьте тесто в холодильнике для расстойки.
2. Сварить вкрутую и подготовить к нарезке 2 яйца. Фенхель и редис нарезать ломтиками с помощью мандолины*. Огурцы и лук нарезать брусочками. Листья салата разрезать пополам вдоль жилки. Листья базилика крупно нарубить ножом. Сладкий перец-конфи нарезать соломкой. Анчоусы и помидоры-конфи разрезать пополам. На крупные кусочки разобрать филе тунца. Яйца нарезать кружочками. Зубчиком чеснока натереть салатницу и смешать в ней все ингредиенты, заправив 2 ст. ложками тапенады, 1–2 ст. ложками оливкового масла, солью и свежемолотым перцем.
3. В блинной сковороде разогреть немного оливкового масла, влить половник теста и обжарить каждый блин в течении двух минут.
4. Выложить овощи на блинчики и свернуть в трубочку. Скрепить трубочки зубочисткой. В качестве приправы по желанию писту (соус из чеснока, масла и свежего базилика).
*Профессиональный кухонный инструмент для нарезки овощей тонкими ломтиками.
Меню императрицы Сисси
творожные блины
готовили на основе базового жидкого теста, а после — заворачивали с начинкой из творога, укладывали в форму для запекания и отправляли в духовку.
гундельские блины
готовили с начинкой из фундука, обжаренного с сахаром и корицей и смешанного со сливками и ликером. Полученную пасту равномерно намазывали на поверхность блина и заворачивали трубочкой.
императорские блины
по-венски с лимонной цедрой и молотым миндалем подавали в измельченном виде, вероятно, для того, чтобы на приеме блюдо было удобно съесть при помощи одной вилки.
Как видите, европейские рецепты блинов отлично сочетаются с привычными кулинарными традициями, при этом ингредиенты для приготовления можно найти или заменить на подобные по вкусу. Если вы отлично справляетесь с приготовлением блинов, поэкспериментируйте с начинками. Быть может, на основе подборки вы разработаете собственный авторский рецепт.
Материал подготовлен на основе источников:
1. Мария Вестмюллер. Любимые рецепты Сисси (на немецком языке). — Инсбрук, Австрия: Издательство KOMPASS, 2011. — 96 с.
2. Мишель Ру. Яйца. — М.: Кукбукс, 2013. — 304 с.
3. Ален Дюкасс, Нейра Поль, Сентань Кристоф. Натюр. Просто, вкусно и полезно. – М.: Чернов и Ко, 2012. – 364 с.
4. Американский кулинарный институт. Справочник шеф-повара. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — 1216 с.